藏在CBD的江南庭院餐厅，吃湘菜也能如此浪漫

admin 2024-02-28 17:46:58 278 0

这是一家少有的把名字起得这么长的餐厅，也是一家从名字中就能轻易捕捉到关键信息的湘菜馆。位于京城CBD区域，却将如诗如画的江南景色隐于庭院之内。不少老饕奔着他家的传承湘菜而来，却不经意间爱上了荷花池边的闲适时光。有人已经从这些关键信息中猜到了它的名字——酷湘·江南庭院餐厅·正统湘菜。同时拥有好食材、好厨艺和小贵的价格，持续为京城食客输出着不俗的出品和湘菜的门道，酷湘仿佛拥有一股神奇的魔力，让人不由得对它心生向往。

湘菜传承主厨坐镇

湘菜传承主厨坐镇

酷湘主厨付建华师傅是土生土长的湖南人，师承于毛主席晚年湘菜主厨王近仁大师，在师傅晚年时被收为正传关门弟子，带着传承湘菜的使命，他与志同道合的朋友在2015年一起创办了酷湘。虽然师承名门，又先后担任长沙驻京办厨师长和总厨16年，但生活中的付厨腼腆又不健谈，当然有一点是例外。只要说起湘菜，你就能从他眼中看到星星，专业知识滔滔不绝，给人一种酷酷的感觉。

付厨对于湘菜也有自己的思考和认识，时代和环境都在变，食客的需求和口味也在变，但他们这群酷爱湘菜的湖南人，只想通过自己的努力，用心为同样酷爱湘菜的食客们做一桌正统湘菜。

环境自带仙气

环境自带仙气

酷湘在餐厅整体的设计上也是下足了功夫，餐厅在场景上打破了人们对于湘菜馆的固有概念，一改如辣椒般红红火火的装修风格，酷湘更像是一个中国传统的江南庭院的样子。

入眼是茂密的竹林，竹林中是给人踏实感的木质桌椅，荷塘上有只小舟，荷塘内是错落有致的荷叶，三五尾锦鲤不时藏身于荷叶之下，自由觅食。从大门、院子到餐厅内部，从竹林、假山到餐具杯盏，宛如仙境般的酷湘，处处透露着一股酷酷的劲儿。

湘式珍馐，吃的是门道

湘式珍馐，吃的是门道

湘菜属于中国八大菜系之一，在长久的历史中分为了官府湘菜和民间湘菜，官府菜较于民间菜更为精细。大多数人对于湘菜的认知停留于“咸辣”“重油”“便宜”“下饭”这样的刻板印象，殊不知湘菜（尤其是官府湘菜）最具代表性的特色是酸辣。在酷湘，除了可以吃到湖南地区的各式代表菜品外，还能吃到湖南传奇人物谭延闿创立的官府菜——组庵湘菜。

说起湘式的经典招牌菜，大多数人最先想到的就是剁椒鱼头，其实位于湖南十大名菜之首的是东安鸡。这道菜曾引来曾国藩、左宗棠这些好吃也会吃的名人大咖“打卡”，后来还走上国宴。东安鸡原名醋鸡，做法极其繁琐，看似简单的一道菜，却隐藏了诸多技术点，很是考验厨师的功底与水准。去骨土鸡用小火煨炖，耗时费力，这其间光是醋就用了三种之多，还要将米醋、陈醋、白醋按照特定的比例，分三次下入菜中，但凡任何一个环节出了差错，口味就不够正宗。东安鸡的味道让人很有记忆点，微麻、微辣、微酸，不急不躁，口感层次丰富。即使一次吃不完也没关系，东安鸡越凉越好吃，用来配面或拌饭都是一绝。

酷湘还有一道京城湘菜馆里少见的菜品——永州血鸭，这是湖南永州地区家喻户晓的名菜。用永州当地的麻鸭去骨后取肉，每三只麻鸭才能出两份。初上桌时扑鼻而来的是类似香茅草的香气，其实这是加入了山胡椒（木姜子）的缘故。这种南方常用的天然调味料，给麻鸭注入了一丝清新的口感，伴着线椒圈儿的鲜辣，脱骨的鸭肉更加软嫩可口，而且完全没有鸭肉的膻味儿，白嘴吃也不觉辛辣，配着米饭一起入口，有一种实实在在的幸福感。

付氏酸辣山珍海味是湘式酸辣的代表大菜。作为酸辣海参的升级版，付氏酸辣山珍海味光是听名字就知道是道硬菜。以灵芝、雪莲、人参精心煲制汤底，将羊肚菌、竹毛肚、松茸、黄牛肝、黑虎掌等山珍，及鲍鱼、海参、裙边等海味放入汤底中吊出食材本身的鲜味，入味又不会过于软烂，微辣微酸，不咸不油，老少咸宜。真材实料和考究的做法，让吃到的每一口都是精华。

同样是酸辣的口感，付氏酸辣全牛也给人以惊喜。别小看这一口看似平平无奇的铜锅，里面盛放的牛肉全是3A级以上级别，光是这样的品质已是味道的保障。不仅如此，酷湘还选用了牛身上与湘式酸辣口味最搭的四个部位。牛肉鲜嫩可口，没有一丝杂味，通过咀嚼，肉质纤维特有的香味在舌尖弥漫，而微酸微辣的口感又足够温和，在满足了大口吃肉的愿望之后，又不会因为太过刺激而让身体产生负担。

另一道招牌菜品当属鲜辣红煨湘式臭鳜鱼。不同于徽菜里偏咸的版本，酷湘的湘式臭鳜鱼是抹小清新般的特别存在。选用介于七两至九两间的鳜鱼仔，保证鱼的肉质鲜嫩，鱼仔在腌制的过程中，弃用单一用盐或腐乳的腌制手法，改用先淘米水、再腐乳、最后盐的繁琐步骤，整个腌制过程前后大约需要花费7天的时间，才能使臭鳜鱼的臭味减少，不再让人拒而远之。汤底是用鸡汤、鱼汤一起熬制的高汤，下入精心腌制出的鳜鱼仔，经小火煨炖后慢慢出香，肉鲜味美，而紫苏、白萝卜丝、笋丝等配菜的加入，不仅让这道闻着臭吃着香的特色菜品多了几分鲜香爽脆，还巧妙地均衡了营养。

同样考验厨师湘菜功底的还有常德土钵肥肠，为了确保肥肠足够干净，光是清洗这一步就耗费了大量的时间和精力。洗净的肥肠还要将每一段精细区分，肠头需得切成肠段，肥肠需剖开切片，而两者中间的连接部分则要切成圈状，这样才能将肥肠的干香滋味发挥到极致。虽然价格令人咂舌，却是真正的一分钱一分货。

同为湘菜十大名菜之一的剁椒大鱼头，也是满足了不少爱吃鱼又独爱湘辣的老饕。选用8斤以上的胖头鱼，光是鱼头就足足有5斤，端上桌时就占据了不小的地方，还没开吃就被鱼头的自带气场征服。红绿双椒剁得细碎，满满地铺在鱼头上，还搭配了山药、红薯、胡萝卜、莲藕等配菜，丰富的色彩给人以视觉的冲击，扑鼻而来的香气又惹人垂涎，入口更是满满干货。鱼头肉多且鲜嫩多汁，还吃得到有着果冻般口感的鱼脑，而在这一道让人惊喜连连的大菜里，还有主食控们喜爱的米线，待米线完全吸收了汤汁的精华，暴风吸入，叫人大呼过瘾。

腊味合蒸也是湖南十大经典名菜之一，在鸡汤中放入腊猪肉、腊鸡、腊鱼，用山茶油下锅清蒸而成。做法简单，却将浓郁的腊味完全释放出来。腊肉色泽红亮，油脂饱满，一口下去满嘴留香。而且一改记忆中对于腊肉过咸过硬的印象，清蒸后的腊肉，有韧劲儿又不腻口，咸鲜微辣，细品还能吃出一丝清甜的口感，实在是妙。

湖南肉汤泡饭简直是满足了碳水爱好者的一切幻想，虽然是肉汤泡饭，但是口感却一点都不油腻，颗粒饱满的米饭吸足了浓郁的汤汁，去皮后炒制的红椒竟然还有类似肉的口感，搅拌均匀后一起送入口中，丰富的汁水香气充盈着整个口腔，瞬间满足感爆棚。

湘菜才不是都是辣的，骨汤湖南红苋菜有着“湖南汤品一绝”的称号，红苋菜作为湖南湖北的当家青菜，鲜嫩多汁的口感让它成为了不少人的心头好。搭配温润醇厚的骨汤一起熬煮，端上桌时汤汁已是诱人的粉红色，菜嫩汤鲜，入口还有回甘。为了保证汤品的品质与口感，除了只选用湖南当地的新鲜红苋菜以外，还要专人去除苋菜中口感不好的部分，只取得味道最好的那一段，有时候三斤菜才出一份汤品，能喝到的都是赚到啦！

除此以外，像冬笋鱿鱼里脊丝、湖南头碗、毛氏红烧肉、山茶油炒湖南白丝瓜等菜品，每一道都是不辣的经典湘菜。

值得一提的还有酸奶手工大馒头，纯酸奶和面，不加一滴水，纯手工制作。这是对厨师的技术和体力的双重考验。即使是技术娴熟的面点师傅，每天也最多做出40个，事实证明，耗时费力做出来的手工大馒头就是好吃。还有经典和红糖两种口味可选，既可做点心又可当主食，白嘴吃奶香四溢，香甜蓬松，配上酷湘特色精酿米酒或安化特色黑茶一起吃，又将下午酒或下午茶玩出了新花样。